Escolha da carne pela cor
- A carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja e certa elasticidade (capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos).
- A carne embalada a vácuo tem cor mais escura, mas isso não indica deterioração. Pelo contrário, esse tipo de embalagem é uma das formas mais seguras de garantir a durabilidade e a qualidade da carne, pois impede o crescimento de microrganismos.
- Ao escolher fraldinha, prefira os cortes grandes e com gordura. Isso indica que ela provém de um animal de boa qualidade. Quando estiver assando, teste-a constantemente, pois ela pode estar muito crua em um momento e logo passar do ponto, ficando seca.
- Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o nervo da carne, caso ainda não tenha sido retirado.
- O contrafilé deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça.
- A picanha pesa entre 1,0 e 1,5 quilo. Portanto, se você encontrar picanhas maiores à venda, saiba que pode haver uma parte de coxão duro que não foi separada do corte, sendo vendida junto.
- Para deixar o cupim mais saboroso, asse-o enrolado em várias camadas de celofane especial para culinária. Essa forma, o calor é distribuído uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.
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